Большинство бюджетных алкогольных напитков, которые описываются производителям как «наполненные древесными ароматами» или «насыщенные бархатными танинами», никогда не выдерживались в дубовых бочках, поскольку это дорого и трудозатратно. Как получается роскошная древесная нота в алкоголе без настаивания в бочке и можно ли самостоятельно приготовить дома такие напитки?
Дистилляты, которые настаивают на щепе или пудре, разбавляют разнообразными эссенциями, нельзя звать плохими или некачественными. Они менее элитные и натуральные, чем традиционные коньяки или вина из дубовых бочек. Но при использовании щепы или клепки, дубового стержня или пудры нельзя говорить о качественном ухудшении натуральности, по сути это тот же процесс выдержки, просто более быстрый и менее затратный. Давайте разберемся в особенностях технологии создания напитка на щепе и похожих ингредиентах.
Что такое щепа и как еще можно добавить танины в напиток?
Дубовая щепа– деревянные чипсы, которые выстроганы из нижней части дерева. Мастер берет старое бревно, раскалывает на небольшие бруски. Затем он выбирает самую близкую к корням часть – она максимально насыщена дубильными веществами – зачищает ее и выстругивает дубовые «лепестки».
Клепки и дубовые стержни также делают из нижней части дерева, а дубовую пудру из сердцевины. Некоторые напитки выдерживают на дубовой коре, но она придает алкоголю горький вкус, так что получаются качественные настойки.
Дубовая щепа
Щепа придает не только определенный аромат и вкус напитку, но и делает его цвет роскошным
Далее дубовую щепу вымачивают в содовом растворе или чистой воде, иногда варят около часа. Таким образом дерево заставляют раскрыть сосуды, готовят к максимальной отдаче танинов. Перед продажей щепу обжигают. Производители используют несколько степеней обжига, чтобы предложить клиентам разные оттенки вкуса:
Легкая. Щепа слегка коричневеет. Во вкусе напитка появится мягкость и ваниль.
Средняя. Щепа становится цвета молочного шоколада. В аромате и вкусе напитка появляются коньячные оттенки.
Сильная. Насыщенный шоколадный цвет. Вкусовые и ароматические оттенки этой сладости щепа передаст напитку.
Несмотря на то, что производство напитков с щепой или другими древесными ингредиентами считается не таким качественным, как выдержка в дубовых бочках, вкус и аромат напитка для человека, который не занимается профессионально дегустацией или не разбирается в конкретном сорте напитка, будут идентичными. А способ приготовления алкоголя с этими ингредиентами довольно прост.
Технология производства с использованием щепы и других ингредиентов
Чтобы объяснить процесс выдержки напитка на дубовой щепе, возьмем для примера традиционный домашний дистиллят, то есть самогон. Он должен быть уже готовым и очищенным; таким, как если бы вы хотели перелить его в дубовую бочку, чтобы получить коньяк, бренди, ром или другой классический напиток.
Настаивание самогона на щепе
Время выдержки для каждого напитка рассчитывается из понимания органолептики продукта и вкусовых ощущений
В стеклянный сосуд (банку, бутыль) засыпьте дубовую щепу. Количество рассчитайте исходя из состава и обжига. Закройте плотно банку крышкой и настаивайте напиток три-четыре месяца.
Раз в неделю обязательно открывайте банку, чтобы дать напитку «подышать». Можно использовать аэратор, например аквариумный компрессор, прогоняя воздух через жидкость не более трех-четырех минут. Не стоит делать это чаще или дольше, повышенное содержание кислорода может привести к сильному насыщению танинами, а напиток получит неприятный вкус влажной древесины, а не благородные дубовые нотки.
Когда алкоголь настоится, его нужно отфильтровать и разлить по бутылкам. Если хотите придать напитку красивый коричневый цвет, добавьте в него жженый сахар, смешанный с водой.
Клепка
Дубовые клепки – это деревянные вытянутые брусочки, обычно длиной около 30 см, которые выпиливаются из нижней части дерева. Эти бруски снаружи обожженные, степень обжига может быть различна, что влияет на вкус напитка. Как правило, используются как дополнительный источник танинов при выдержке алкоголя в дубовой бочке, которая частично или полностью потеряла свои свойства (танинов нет или мало). Очень популярно использование таких клепок при выдержке алкоголя в больших емкостях из стекла (банках, бутылях). Процесс производства напитка с дубовой клепкой аналогичен процессу настаивания самогона с дубовой щепой.
Сегменты из дуба могут быть различной формы: в виде тонких деревянных палочек длиной до 5 см и в виде квадратных элементов. Они также обожжены как щепа и клепка без использования химических веществ. Насыщают алкоголь танинами и приятным вкусом. Среднее время выдержки с алкогольным напитком 1–3 месяца.
Сегменты из лимузенского дуба
Сегменты из дуба насыщают напиток танинами и делают его более благородным
Пудра
Это экстракт сердцевины дуба, которую растирают в порошок, подобный косметической пудре. Традиционно у этого ингредиента название напитка, ноты которого он может передать дистилляту. Например, дубовая пудра «Виски».
Для выдержки напитка с дубовой пудрой необходимо использовать только керамические или стеклянные резервуары, потому что при контакте с железом порошок может окислиться. Пудра вмешивается в жидкость, затем самогон оставляют в прохладном и темном месте, закрыв плотно крышкой. Далее следует действовать по инструкции производителя.
Также в продаже достаточно разнообразных вкусоароматических добавок, как натуральных, так искусственных. В интернет-магазине Surrogata.net есть эссенции для создания разнообразных напитков, произведенные в Словении. Это полностью натуральные составы, которые позволят приготовить любой из классических алкогольных напитков с помощью 15 капель эссенции на литр дистиллята. Для каждого товара представлены сертификаты качества.
У нас можно также приобрести наборы для приготовления алкоголя, в которые входят специальные эссенции, щепы, пудры с ароматом и вкусом выбранного алкогольного напитка.
Щепа в самогоне
Иногда мастера настаивают дистилляты на обычных брусках из любого дуба, но предпочтительнее щепа специально произведенная и обожженная
Преимущества использования
Выдержка в дубовых бочках – это престижно и традиционно. Но создание напитков на дубовой щепе или других вкусоароматических добавках имеет несколько приятных преимуществ:
Цена. Купить качественную европейскую бочку дорого и сложно. Нужно подобрать правильный объем, найти проверенного поставщика и выбрать конкретное изделие. А если вы новичок и в будущем не планируете заниматься приготовлением домашних алкогольных напитков, то такая покупка еще и нецелесообразна. Перепродать бочку потом будет сложно, а деньги уже потрачены.
Скорость выдержки. В отличие от традиционных бочек дубовая щепа быстрее отдает танины напитку. Во-первых, площадь соприкосновения дерева с напитком больше. Во-вторых, тонкая нарезка обязательно нарушает сосуды дерева, а значит дубильные вещества лучше переходят в жидкость. В случае с выдержкой в бочке это стало бы проблемой, потому что открытые сосуды нарушают герметичность изделия при длительной выдержке напитка.
Проверенный результат. Дубовая бочка может быть не герметичной или из плохого материала, который не передаст напитку нужные ноты. С дубовой щепой или эссенцией такого не случится.
Правильный и разнообразный обжиг. Бочки обжигают на производстве, и проверить качество этого процесса не представляется возможным. Дубовую щепу можно купить нужной степени обжига. Кроме того, если вы решите готовить разные напитки, то вам придется покупать отдельную бочку под каждый. А с дубовой щепой можно экспериментировать с небольшими объемами и разными вкусами.
Не требует особых условий подготовки и хранения. Дубовая щепа, в отличие от бочки, не нуждается в специальной и долгой подготовке, ее необходимо лишь распарить в воде и можно добавлять в емкость с дистиллятом. После использования тару (стеклянную банку, бутыль или бутылку) нужно просто помыть водой. Что касается дубовой бочки – тут все сложнее. Нельзя просто купить бочку и залить туда самогон, перед этим ее необходимо вымачивать от нескольких дней до 1 месяца, чтобы избежать в последующем течи из бочки. К тому же, во время настаивания продукта бочку необходимо держать в помещении при определенной температуре и влажности, чтобы избежать усушки древесины, которая может привести к течи. В помещении необходимо поддерживать невысокую температуру – это поможет избежать испарения дистиллята. Повышенная влажность в помещении может привести к появлению грибка на поверхности бочки и порче дистиллята.
Возможность регулировать вкус и цвет. При выдержке напитка на щепе, как правило, используется прозрачная стеклянная емкость, что позволяет наблюдать за цветом напитка, наличием масел и в случае необходимости это можно корректировать, добавляя еще щепы. Помимо цвета довольно просто контролировать и вкус напитка – открыли крышку, налили в бокал – и готово. Что касается дубовой бочки, в ней напиток часто выдерживается без крана (чтобы он не треснул и напиток не вылился), поэтому сначала необходимо вытащить сверху пробку, найти сифон для перелива и только тогда вы увидите получившийся напиток. Цвет контролировать в данном случае очень сложно (бочка не прозрачная), а самогон в ней лишний раз лучше «не беспокоить». Контролировать вкус также невозможно – в бочке содержится определенное количество танинов и больше, чем их содержится, бочка не отдаст.
Дубовую щепу часто ругают на форумах виноделов, но те, кто увлекается созданием домашних напитков, давно поняли, что щепа – это возможность получить невероятно вкусный алкоголь за смешные деньги.
Главное учесть следующий момент: щепа щепе рознь. Вы никогда не получите настоящий эффект на щепе, которая продается в аптеках. Да, внешне она очень похожа, но изготовлена совершенно другим способом, для других целей и не предназначена для выдержки с ней крепких напитков. Дубовую щепу также следует отличать по сорту дерева, из которого она изготовлена. Обычно в тематических магазинах по самогоноварению представлена недорогая, можно сказать дешевая, щепа, которая, казалось бы, тоже из дуба, тоже может быть обожжена, но! – она изготовлена из обычного черешчатого дуба, который произрастает по всей средней полосе России. В чем его минус – спросите вы? В таком дубе практически отсутствуют танины, которые и дают непревзойденный вкус и цвет напитку. Лишь используя щепу из таких сортов, как лимузенский (французский) дуб, славонский дуб, вы сможете получить уникальный, насыщенный, искрящийся, ароматный напиток!
